소고기 마블링이란 무엇일까?

* 음식분야의 비전공자가 공부를 위해서 쓴 글입니다. 틀린 내용이 있으면 댓글로 알려주시면 감사하겠습니다.

안녕하세요. 이번 시간에는 "소고기 마블링이란 무엇일까?"라는 주제로 함께 공부해보도록 하겠습니다. 우리에게 소고기는 특별한 날에만 먹는 귀한 고기라는 인식이 있습니다. 또한 소고기의 마블링이 많이 형성되어 있는 모습을 보면 좋은 소고기라고 생각하게 됩니다.

우리나라에서는 소고기 등급을 정할 때 지방의 양과 모양을 보고 정하고 있습니다. 다시 말해 마블링이 얼마나, 어떻게 형성이 되어 있느냐를 보고 등급을 정하는 것입니다. 현재 1++ 등급을 받기 위해서는 근육 내 지방의 양이 약 16% 이상이어야만 받을 수 있다고 합니다. 과거에는 근육 내 지방의 양이 약 20% 정도가 되어야 1++ 등급을 받을 수 있었는데 최근에 기준이 완화되었습니다.

이렇게 소고기에서 마블링이라는 것은 등급을 결정할 만큼 중요한 것입니다. 등급을 높게 받으면 더 비싼 가격에 판매를 할 수 있기 때문에 더더욱 중요하다고 말할 수 있습니다. 그렇다면 정말 마블링이 많은 소고기가 좋은 고기인지 같이 공부해보도록 하겠습니다.

마블링의 역사

가장 먼저 마블링으로 소고기 등급을 나누게 된 역사를 함께 공부해보려고 합니다. 마블링에 대한 역사는 1920년대에서 시작되었습니다. 당시까지만 하더라도 아직 마블링에 대한 인식이 존재하지 않았습니다. 또한 요즘 사람들이 좋아하는 기름기가 많은 질감이 부드러운 소고기보다 기름기가 적고 질감이 있는 소고기를 선호했습니다.

그런 상황에서 옥수수가 재배 효율이 좋다는 이유로 소의 사료로 쓰이기 시작했었고 옥수수의 당분이 소의 살을 찌우는데 많은 역할을 하게 됩니다. 옥수수를 먹고 자란 소들은 당연히 다른 소들과 다르게 많은 지방을 보유하게 되었습니다. 그러니 소들을 판매해야 되는데 잘 팔리지 않는 것이 당연했습니다.

이러한 상황이 되자 소고기 판매 업자들은 마블링으로 등급을 나누고 이를 홍보하기 시작했습니다. 마블링이 많은 고기가 좋은 고기라는 것을 알리기 위해 다방면으로 많은 노력이 있었지만 그중에서도 미국의 잡지 <브리더스 가제트>의 편집장인 엘빈 샌더스라는 인물이 많은 활약을 하게 됩니다.

앨빈 센더스는 근육 내 지방 양이 많은 소들이 좋은 맛을 낸다며 정부와 관계자들을 설득했습니다. 여기에 더해서 한 목축업자는 미국의 농림부 장관까지 만나 설득을 하기 시작했습니다. 그렇게 설득을 한 끝에 1927년 마블링이 얼마나 있느냐로 고기의 등급을 나누게 된 소고기 등급제가 도입되었습니다.

그렇게 소고기 등급제가 생겨남으로써 수출을 할 때에도 등급제를 마케팅으로 활용하면서 적극적인 홍보활동을 하게 됩니다. 그에 화답을 하듯 한국과 일본에서도 마블링을 척도로 한 소고기 등급제가 생겨나면서 우리에게 마블링이 많은 고기가 좋은 고기란 인식이 생기게 되었습니다.

마블링이 많은 고기가 정말 좋은 고기일까?

앞서 말했듯이 미국의 목축업자들로 인해서 생겨난 것이 바로 소고기 등급제입니다. 이 등급제에서 가장 큰 역할을 하는 것이 바로 마블링입니다. 그렇다면 실제로 소고기 등급제가 나타내고 있는 것처럼 마블링이 많은 고기가 좋은 고기 일지에 대해서 공부해보도록 하겠습니다.

첫 번째로, 마블링이 많은 고기. 다시 말해 기름기가 많은 소고기를 먹게 되면 가장 먼저 생각해야 하실 점이 건강에는 그리 좋은 영향을 주지 못한다는 점입니다. 아무래도 많은 양의 기름을 섭취하다 보니 동맥경화와 같은 많은 양의 기름의 섭취했을 때 생겨나는 질병에 노출될 수 있다는 위험이 있습니다.

두 번째로, 지방이 많은 소고기를 생산하기 위해서 상대적으로 소를 오랫동안 키워야 함으로써 그에 따른 돈이 많이 들게 됩니다. 그 돈은 고스란히 소비자들이 느끼는 한우의 가격으로 연결됩니다. 그렇기에 우리가 마블링이 많은 한우가 비싸다고 느끼는 것입니다.

세 번째로, 소고기를 많이 섭취하는 유럽의 경우에는 마블링이 막대한 영향력을 미치는 소고기 등급제가 없다는 것입니다. 유럽에서 판매되고 있는 대부분의 소고기는 우리나라에 비해서 마블링이 적은 소고기들이 주를 이룹니다. 그렇기에 소고기를 섭취하는 방법에서 덜 익혀서 먹는 문화가 발전할 수 있었는 계기가 될 수 있습니다. 또한 마블링이 많은 고기를 덜 익혀 먹으면 상대적으로 비린맛이 많이 나 풍미가 떨어진다고 합니다.

마지막으로, 소고기에 마블링이 많다고 꼭 맛과 풍미가 좋지 않다는 연구결과도 있습니다. 물론 소고기의 맛과 풍미에 마블링이 전혀 영향을 미치지 않는 것이라는 건 아닙니다. 하지만 굽기와 성숙도 등 다른 부분에서 미치는 영향도 막대하다고 합니다.

이번 게시물을 통하여 소고기 마블링에 대해서 알아보았습니다. 어떻게 마블링이 생겨났고 이것이 왜 우리가 소고기를 고를 때 많은 영향을 끼치는 요소가 되었는지에 대해서 공부해보았는데 앞으로 소고기를 고르실 때 이 내용이 도움이 되었으면 하는 바람입니다.